Hi Urbie’s! Di dunia gastronomi, dua bintang Michelin mungkin menjadi pencapaian besar, tetapi bagi Stephane Carrade, perjalanan seorang chef tidak berhenti ketika penghargaan sudah berada di tangan. Ada tanah kelahiran yang harus terus dibawa ke atas piring, ada teknik yang harus diwariskan, dan ada tanggung jawab terhadap lingkungan yang menurutnya perlu dimulai dari hal-hal sederhana.
Chef asal Bordéres, di kaki Pegunungan Pyrenees, ini hadir di Jakarta pada 23 September 2026 sebagai bagian dariRendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026. Kepada Urbanvibes.id, Carrade tidak hanya berbicara mengenai makanan, tetapi juga tentang kondisi restoran di Prancis, keberlanjutan, pendidikan kuliner, hingga alasan sebuah dessert bernamaPlaisir Sucrédipilih untuk dibagikan kepada talenta kuliner Indonesia.
Dari Pertanian Keluarga hingga Menjadi “Monsieur Terroir”
Kecintaan Carrade terhadap bahan lokal ternyata berakar jauh sebelum ia mendapatkan bintang Michelin. Masa kecilnya dihabiskan di lingkungan pedesaan bersama kakek-neneknya yang memiliki peternakan, membuat hubungan dengan tanah, musim, dan hasil bumi menjadi bagian penting dalam cara pandangnya terhadap makanan.
Kini ia memimpin dapurLe Skiff Clubdi Hotel di Pyla-sur-Mer, dengan pendekatan yang mempertahankan identitas kuliner Prancis barat daya sekaligus terbuka terhadap teknik kontemporer. Media Prancis bahkan memberinya julukan “Monsieur Terroir”, sebuah sebutan yang menggambarkan konsistensinya membawa karakter suatu tempat melalui bahan-bahan yang digunakan.
Perjalanan prestasinya dimulai ketika ia mendapatkan bintang Michelin pertama di Chez Ruffet pada 2001, kemudian meraih bintang kedua pada 2006. Dedikasinya terhadap gastronomi berkelanjutan juga membawanya memperolehMichelin Green Star, yang mengakui upayanya dalam menerapkan praktik yang lebih bertanggung jawab terhadap lingkungan.
Restoran Sedang Menghadapi Tantangan, Chef Muda Diminta Tetap Percaya Diri
Dalam wawancara bersama Urbanvibes.id, Carrade turut menyinggung kondisi industri restoran di Prancis yang sedang menghadapi sejumlah tantangan. Menurutnya, semakin banyak orang yang mengurangi aktivitas makan di restoran karena persoalan keuangan, sementara masalah manajemen juga membuat sejumlah bisnis restoran kesulitan mempertahankan operasionalnya.
Di tengah kondisi tersebut, Carrade memiliki pesan sederhana untuk para chef muda Indonesia: percaya pada kualitas masakan, memasak dengan passion, berani menciptakan sesuatu yang berbeda, bekerja keras, dan menjaga standar. Baginya, kemampuan seorang chef bukan hanya tentang menghasilkan makanan enak, tetapi juga mempertahankan identitas dan kualitas ketika industri sedang berubah.
Pesan itu terasa relevan ketika gastronomi semakin kompetitif dan konsumen memiliki semakin banyak pilihan. Kreativitas menjadi penting, tetapi fondasi teknik dan konsistensi kualitas tetap menjadi bagian yang tidak bisa ditinggalkan.
Gastronomi Berkelanjutan Dimulai dari Hal yang Bisa Dilakukan
Bagi Carrade, isu ekologis bukan lagi sekadar tren dalam industri makanan. Perubahan iklim dan kondisi lingkungan merupakan persoalan nyata yang membuat restoran perlu memikirkan kembali bagaimana mereka memperoleh bahan, mengelola limbah, dan menjalankan operasional sehari-hari.
Namun, Carrade tidak melihat keberlanjutan sebagai sesuatu yang harus dilakukan secara ekstrem. Menurutnya, setiap orang dapat berusaha melakukan hal yang lebih baik sesuai kapasitas masing-masing, termasuk dengan membeli bahan dari produsen lokal dan petani kecil.
Pendekatan tersebut juga dapat mengurangi perjalanan bahan makanan yang tidak diperlukan sehingga penggunaan bahan bakar dapat ditekan. Di restoran, langkah sederhana seperti memilah karton dan material lainnya serta mengurangi sampah kemasan juga menjadi bagian dari upaya tersebut.
“Jarum di Tumpukan Jerami” dan Arti Kontribusi Kecil
Carrade menggunakan ungkapan Prancis“une aiguille dans une botte de foin”, atau “jarum di tumpukan jerami”, ketika menjelaskan kontribusi individu terhadap persoalan lingkungan. Satu restoran mungkin terlihat sangat kecil jika dibandingkan dengan skala masalah lingkungan global.
Namun, justru karena kontribusi tersebut kecil bukan berarti tidak perlu dilakukan. Jika restoran, chef, produsen, dan konsumen sama-sama memperbaiki hal yang bisa mereka kendalikan, perubahan kecil tersebut dapat menjadi bagian dari gerakan yang lebih besar.
Baca juga:
- Rendez-vous Rasa 2026 Hadir di 40 Kota! Chef Michelin Prancis Bakal Adu Kreativitas dengan Chef Indonesia
- Piala Dunia FIFA 2026 Jadi Lebih Seru! Kedutaan Prancis Sulap Jalan Thamrin Jadi Galeri Sepak Bola Gratis
Plaisir Sucré, Dessert untuk Belajar Teknik Prancis
Selama berada di Indonesia, Carrade juga menjalani agenda yang tidak hanya berupa cooking demonstration, tetapi pelatihan di sejumlah kota. Salah satu resep yang dibawa adalah Plaisir Sucré, dessert yang terdiri dari almond dacquoise, croustillant praliné, milk chocolate mousse, dan dekorasi berbahan milk chocolate.
Kombinasi tersebut dipilih karena memberikan pertemuan antara tekstur renyah, praline, hazelnut, dan cokelat susu dalam satu hidangan. Namun, alasan Carrade memilih resep ini sebenarnya jauh lebih menarik daripada sekadar soal rasa.
Plaisir Sucré berkaitan dengan sistem pendidikan kuliner diLe Cordon Bleu, yang membagi pembelajaran ke dalam tiga tahapan: Basic, Intermediate, dan Superior. Basic berfokus pada fondasi dan tradisi, Intermediate mengembangkan keterampilan yang dibutuhkan untuk bekerja atau membangun bisnis kuliner, sementara Superior memberikan ruang lebih besar untuk inovasi dan kreativitas.
Dari Menguasai Teknik hingga Menemukan Identitas Sendiri
Plaisir Sucré berada pada tingkat intermediate karena memungkinkan peserta mempelajari sejumlah teknik yang cukup kompleks. Mulai dari tempering chocolate, membuat mousse dan dacquoise, menyusun beberapa komponen dessert, hingga melakukan dekorasi menggunakan cokelat.
Bagi Carrade, proses tersebut menunjukkan bahwa pendidikan kuliner tidak sekadar mengajarkan seseorang membuat satu resep. Ada tahapan yang harus dilewati sebelum seorang chef benar-benar mampu menggunakan teknik sebagai medium untuk menciptakan sesuatu yang memiliki identitas sendiri.
Di titik inilah filosofi Carrade terasa bertemu dengan pesannya untuk chef muda Indonesia.Kuasai tekniknya, pahami fondasinya, jaga kualitasnya, kemudian gunakan kreativitas untuk menemukan suara sendiri.
Gastronomi Bukan Sekadar Apa yang Ada di Piring
Kehadiran Stéphane Carrade dalam Rendez-vous Rasa 2026 akhirnya memperlihatkan bahwa gastronomi dapat menjadi ruang pertemuan yang jauh lebih luas daripada sekadar makan malam. Ada pertukaran pengetahuan, hubungan dengan petani dan produsen lokal, pendidikan generasi muda, kreativitas, hingga tanggung jawab terhadap lingkungan.
Dari sebuah peternakan kecil di kaki Pyrenees sampai dapur restoran berbintang Michelin, perjalanan Carrade menunjukkan bagaimana identitas kuliner dapat tumbuh dari tempat seseorang berasal tanpa harus berhenti pada masa lalu. Dan ketika teknik, kreativitas, kualitas, serta kepedulian terhadap lingkungan berjalan bersama, sebuah hidangan bisa bercerita jauh lebih panjang daripada daftar bahan yang tertulis di menunya
